Gær

Gær er levende celler, der arbejder hurtigst ved en temperatur på ca. 37 grader. Gærcellerne ligger i dvale i kulde og kan dræbes ved for stærk varme. Gæren skal være lys og smidig, den må ikke smuldre. Gæren skal altid udrøres i mælk eller vand. Salt og sukker hæmmer gærens virksomhed og bør ikke tilsættes direkte. Til hurtig hævning udrøres gæren i håndvarm mælk, og dejen stilles lunt. Til langsom hævning lægges dejen med kold mælk og stilles koldt.

Æg

Æg virker som binde- og hævemiddel i dejene. Hæveevnen skyldes den indpiskede luft, der udvider sig under bagningen og gør kagerne lette.

Mel

Mel skal opbevares tørt og på et ikke for varmt sted. Når der i opskriften angives mel, menes altid hvedemel.

Groft hvedemel (Grahamsmel)

Grahamsmel fremstilles ved formaling af hvedekornets bestanddele også skaller og er derfor rig på B-vitaminer, kalk, fosfor og jern. Af samme grund indeholder det procentvis mindre gluten end almindeligt hvedemel og har således ringe bageevne. Derfor tilrådes det i nogle af opskrifterne at iblande hvedemel.

Sigtemel

Sigtemel fremstilles af en blanding af hvede og rug, på samme måde som hvedemel, nemlig ved formaling og sigtning. Rug danner meget lidt gluten, og selvom der er tilsat hvede, er melet ikke så godt til bagning, som det ublandede hvedemel. Sigtemel anvendes i samme vægt som hvedemel, og kan erstatte dette i alle de opskrifter i bogen, hvor der står hvedemel.

Groft og halvsigtet rugmel

Groft rugmel indeholder - ligesom grahamsmel - alle kornets skaldele. det kan, ligesom grahamsmel, males mere eller mindre fint, hvilket bliver bestemmende for melets udseende og brødets konsistens. Af groft rugmel bages rugbrød, knækbrød, rugkiks etc. Halvsigtet rugmel benyttes hovedsaligt til fremstilling af det såkaldte "lyse rugbrød". Rugmel er også beriget ved tilsætning af kalk og jern.

Fuldkornsmel

Fuldkornsmel fremstilles af såvel rug som hvede og svarer nærmest til henholdsvis groft rugmel og grahamsmel, men det udmales på en noget anden måde.

Kartoffelmel

Kartoffelmel fremstilles af kartofler og består af ren kartoffelstivelse.

Rismel

Rismel er fintknækkede risengryn.